Freunde der Wüste, der Mensch lebt auch in Tunesien nicht von Heiligkeit alleine. Deshalb will ich Euch heute etwas über die wohlschmeckende und kontemplative örtliche Fastfood-Tradition berichten.
Pauschaltouristen werden in ihren Hotels in einer merkwürdigen, meist durchaus wohlschmeckenden Mischung aus Pommes-, Spaghetti-und Couscous-Buffet-Kultur verköstigt. Solcherart überreichlich gesättigt hält sich das Bedürfnis nach Exkursionen in die örtliche Kulinarik offenkundig in Grenzen, jedenfalls trifft man sie dort so gut wie nie an. Und es entgehen ihnen Köstlichkeiten.
Von außen betrachtet ist die Mehrheit der Imbiss-Stuben nur in arabischer Schrift oder gar nicht als solche gekennzeichnet. Im Gegensatz zu Teehäusern, die entweder Tische und Stühle direkt auf den Gehsteig stellen oder einen Terrassenvorbau aufweisen, wird man in Tozeur (bis auf eine einzige Ausnahme) niemals erleben, dass die Einnahme des Essens im öffentlichem Raum stattfindet. Die üblicherweise fensterlosen Räume sind ausschließlich zur Nahrungsaufnahme gedacht, die dem Trubel des öffentlichen Lebens sichtlich entzogen ist. Die meisten einheimischen Imbisslokale sind somit für den ortsunkundigen Fremden von außen nur schwer als solche zu erkennen.
Innen sind diese Gaststätten von der Optik her in der Regel auch nicht wirklich einladend. Geschlossene Räume ohne Fenster, häufig weitgehend ausgekachelt, vermitteln den Charme einer Sanitäranlage. In ihrer Einfallslosigkeit und der auf die reine Funktionalität der Nahrungsaufnahme reduzierten Ausstattung stehen sie der greulichen mitteleuropäischen Resopalplattenausstattung so mancher Gaststätten in nichts nach.
Zu dem seltsamen Feeling, das die Kacheln bei westlich geprägten Menschen hervorrufen, ist zu sagen, dass Ornament-Kacheln in islamischen Kulturen allgemein ein beliebtes Stilmittel sind. In Tozeur speziell fällt die vielseitige Verwendung von Keramik-Kacheln auf: die Bushaltestellen sind mit wirklich kunstvoll gestalteten, auf Keramik-Kacheln gebrannten (Landschafts-) Bildern geschmückt (was mit dem islamischen Abbildungs-Tabu bricht), alle Straßennamen und Hausnummern der Stadt sind durchgängig auf Kacheln ausgewiesen, Haustore und Eingänge privater Wohnbauten, öffentlicher Ämter wie auch kleiner Gebetshäuser sind gleichfalls gerne – zumindest andeutungsweise – ornamental ausgekachelt und haben hier ganz offenkundig den Nimbus des Wohlstandes mit bürgerlichem Schick. Die Kacheln der Imbissstuben sind demgegenüber alles andere als kunstvoll, was nicht zuletzt eine Kostenfrage zu sein scheint.
Eines ist allen lokalen Gaststätten gemeinsam: eine obligatorisch aushängende Speisekarte mit gesetzlich verbindlichen Preisen, die immer in arabischer Schrift verfasst ist. Wohl dem, der sie lesen kann. Mit ein paar Brocken Französisch und einer ausdrucksstarken Gestik kann man sich aber auch ganz gut verständigen. Speisekarten in lateinischer Schrift sind hingegen ein Indiz dafür, dass man sich in einem klassischen Touristenlokal befindet.
Üblicher Weise werden diese Imbissstuben von 2-3 jungen Männern geführt. Hinter einem extrem hohen, selbstverständlich gekachelten Tresen, der ihr Tun dem Einblick des Gastes entzieht, bereiten sie die Speisen zu. Zumeist bieten sie eine handvoll Gerichte an, die meistens auf der Variation einiger weniger Grundgerichte basieren. In ein bis drei Töpfen haben sie eintopf- bzw. gulaschartige Gerichte mit oder ohne Gemüse vorrätig. Bei Bestellung wird eine Portion in einer Pfanne aufgewärmt und gemäß der Bestellung variiert. So können etwa 1-3 Eier im Gulasch pochiert oder untergerührt, die verschiedensten Gemüse oder Bohnen zugesetzt werden. Auf jeden Fall aber wird alles auf einem Vorspeisenteller angerichtet und je nach Gericht mit diversen Saucen und Pasten, eingelegtem Gemüse, Oliven, Pfefferoni und/oder gedämpften Paprikas, und – unumgänglich – mit der aus Chillis hergestellten Harissa-Paste, kunstvoll angerichtet. Serviert bekommt man jedoch stets eine delikate Speise.
Die am weitesten verbreiteten Gerichte sind Kamounia (Fleisch und Innereien jeweils von Rind, Lamm oder Hühnchen in würziger Gulaschsauce), Keftaji (Gemüseeintopf mit Einlage aus Fleisch und/oder Leber und zumeist mit Spiegelei), Labiyya (Bohneneintopf mit Fleischstücken) und in besseren Imbiss-Stuben erhält man auch Couscous (Hartweizengries) mit Fleisch (Rind, Lamm, Geflügel oder idealiter aber nur selten erhältlich vom Kamel) und Gemüsestücken. Die Preise variieren von 0,8 – 2,5 Dinar.
Die Ausspeisung in Imbissstuben beinhaltet zumeist keinen Getränkeausschank. Reichlich knuspriges Brot und gekühltes Leitungswasser sind im Preis inbegriffen. In einigen Lokalen erhält man u.U. ein Cola oder ein Sprite, meist ungekühlt. Alkohol wird für Einheimische ausschließlich in eher übel beleumundeten Kneipen ausgeschenkt und ist in den Imbiss-Stuben üblicher Weise nicht erhältlich. Der einheimische Mann isst somit in der Garküche sein Essen, trinkt dazu ein Glas Wasser und geht dann ins Teehaus, um dort seinen Tee zu trinken.
Natürlich gibt es auch Variationen dieses Lokaltyps. Eine habe ich heute entdeckt. Eine ältere Frau betreibt mit drei jüngeren Frauen eine Garküche, die im Gegensatz zu anderen helle Fensterfronten, einen großen Küchenraum und als Abgrenzung zum Gästeraum eine Glas-Theke mit den kalten Saucen und Pasten aufweist. Transparenz zum Kochgeschehen und zur Außenwelt. Das Lokal heißt Ouled el Heish, befindet sich in der Avenue Farhad Hached, an der Ecke des Hauses Nr. 151, schräg vis a vis vom großen, ummauerten Wochen(end)-Markt. Das Essen ist sehr gut und weil hier Frauen den Betrieb leiten, kommen hier mitunter auch einheimische Frauen auf einen Imbiss vorbei.
Eine interessante Variante der allereinfachsten Art ist ein Straßenimbiss an der Außenmauer der Markthalle. Die liegt im Zentrum (auch des Touristengeschehens) in der Avenue de Bourgouiba hinter dem Brunnen aus sieben ineinander stehenden Schüsseln. Sie verköstigt v.a. die Beschäftigten der Markthalle sowie die Verkaufstalente der unzähligen umliegenden Touristenshops. Hier ist – Ausnahmen bestätigen die Regel – der Essensraum in die Gosse verlegt. Neben den üblichen Gerichten kann man sich obendrein auch in der nebenan liegenden Markthalle Fleisch oder Würstchen (Merguez) kaufen und hier grillen lassen.
Tunesien-Reisenden kann man nur empfehlen: ausprobieren! Wer Leitungswasser und Salate weglässt, geht auch gesundheitlich kein Risiko ein.
Nach der Einverleibung tunesischer Schmankerln empfiehlt es sich für einen kultivierten Menschen, den Körper in einem der vielen Teehäuser ruhen und die Seele dortselbst baumeln zu lassen. Hier trinkt Mann (und an den Tischen im Freien auch die touristische Frau) vorwiegend süßen starken grünen Tee mit frischen Minze-Blättern, den legendären „thè a la menthe“. Kaffe gibt es in Tozeur vorwiegend als sehr stark angerührten Nescafe mit cremiger Sahne. Der berühmte „Café Arab“ war leider nicht aufzutreiben.
Die Preise in Straßencafes betragen einheitlich 0,2 Dinar für Tee und 0,3 Dinar für Kaffee. Andere Preise gelten in Hotelcafes, wie dem Garten-Cafe des Hotels El Arich in der Avenue Kacem Chabbi (der einfallslosen Route, auf der fast alle Touristen aus ihren Ghettos ins Stadtzentrum einfallen). Hier findet jeder Ruhe der sie sucht, ungeachtet seiner Herkunft und seines Geschlechts. Eine wahrlich angenehme Atmosphäre. Aber Luxus kostet. Hier 0,4 Dinar für einen – allerdings vorzüglichen – Tee.
Aus allen Teehäusern abseits der touristischen Kernzone kann man völlig unbehelligt aus dem Halbschatten das Alltags-Geschehen beobachten. Etwa wie der Kellner im meist grünem Wams die Wasserpfeife (schische) präpariert und sie seinem Gast auch anschmaucht, damit sie gut zieht. Wie mehrere Männer eine Wasserpfeife teilen und diese reihum gehen lassen. Oder aber das Treiben auf der Straße. Schauen, wie die Menschen hier miteinander umgehen, wie sie sich kleiden, was sie tun und lassen. Aus der Tiefe des Lokals wird sie dabei der typische Sound der Teestuben begleiten: die Stimmen der einheimischen Gäste, die sich dort dem Kartenspiel hingeben.
